中新網(wǎng)太原8月9日電 題:五代相傳十道工藝 傳承人:希望更多人吃到山西刀削面
作者 高雨晴
“一斤面,三兩水,五更和,味更美……左托面,右持刀,刀不離面,面不離刀……”山西趙老七飛刀削面制作技藝第五代傳人趙喜平9日向記者道出山西刀削面的奧秘。
山西是中國傳統(tǒng)面食大省,山西刀削面因其獨(dú)特風(fēng)味而馳名中外,其中尤以大同刀削面最為出名。清道光年間,在家排行老七的趙云昌將各種刀法融會貫通,獨(dú)創(chuàng)飛刀削面技法,自此“趙老七飛刀削面”便譽(yù)滿三晉。如今,第五代傳人趙喜平在傳統(tǒng)工藝上不斷發(fā)展創(chuàng)新,使其被列入太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。他說,“希望把刀削面發(fā)揚(yáng)光大,讓它走向全國,走向世界!
每天上午11點左右,位于山西太原大南門的“趙老七削面”館便迎來第一波食客。到了11點40分,客流量逐漸增多,面館進(jìn)入就餐高峰期。彼時的面館內(nèi),吸溜面條的聲音此起彼伏。
“趙老七削面”館最早開在大同,2004年,趙喜平帶著祖?zhèn)骷妓噥淼缴轿魇!霸谏轿鳎断髅婕壹覒魬舳紩。我們家這個刀削面發(fā)端于清道光年間,家里有一個傳承譜系,我是從父親那里學(xué)會的!
在耳濡目染之下,趙喜平自小就對每一道工藝熟稔于心,并總結(jié)出一套口訣。“打成穗,揉百回,就是要反復(fù)揉搓,這個面就更加細(xì)膩、光滑;刀不離面,面不離刀,意思就是刀在面上就像劃線一樣。”
趙氏飛刀削面所用的削刀是趙喜平在長期摸索中進(jìn)行改良的版本,記者看到,削面師傅在削面時要扛起20余斤重的面板,刀起面落,面條平均長度20厘米左右,好似“銀魚落水翻白浪,柳葉乘風(fēng)下樹梢”。削出來的面葉中厚邊薄,棱鋒分明,入口外滑內(nèi)筋,軟而不粘。
“山西刀削面就是要削出來三棱形。你從上面看,它就是一個三角形,中間有個棱,然后從外面看的話,它是個半圓形,這就是刀削面的形狀!壁w喜平說。
除面本身的口感外,刀削面的澆頭(鹵汁)也很重要。趙喜平介紹,山西面食講究“一面百吃”,鹵汁比較豐盛,一種面可以配多種鹵汁。而大同臊子面在刀削面中最具有代表性。
正午時分,面館內(nèi)已是賓客滿座,只見食客在煮好的面上澆上不同鹵汁,并配以應(yīng)時鮮菜黃瓜絲、蔥花、香菜、豆芽等,再滴上幾滴山西老陳醋,一碗碗熱氣騰騰的刀削面便這樣出爐。
在趙喜平的面館里,不光有臊子面,還有炸醬面、西紅柿面、打鹵面等。“冬天的話還有羊肉面,我們也在不斷研發(fā)新品,以滿足不同食客的需求。”
如今,趙老七飛刀削面征服了當(dāng)?shù)厝思皣鴥?nèi)外游客的胃口。他還將削面館開到黑龍江、內(nèi)蒙古、遼寧、河南等地。趙喜平說,“雖然現(xiàn)在有刀削面機(jī)等高科技手段,但我們依舊堅持純手工制作,希望能將這門技藝傳承下去,使山西面食文化發(fā)揚(yáng)光大,讓更多人吃到山西刀削面!(完)
僑報網(wǎng)原文鏈接:五代相傳十道工藝 傳承人:希望更多人吃到山西刀削面